喝茶人的对决：武夷岩茶的4种怪味，你遇到了哪些挑战？

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

之前喝过朋友给我们寄来的“怪味牛肉”。

别想错，不是武夷山本地面馆常见的招牌菜——怪味牛肉面。

而是一泡茶味奇奇怪怪的牛栏坑肉桂。

说它难喝吧，其实不至于。

因为在揭开盖的瞬间，花香直扑而来，香气非常勾人。

只可惜，就是茶味偏薄。

最终我们的试茶结果是，这泡“牛肉”明显不是真的。

不仅山场不真，不像正岩，远远达不到正岩核心三坑两涧好茶的应有水准。

连里面品种，都让人怀疑这不是肉桂，而是掺了3分金牡丹，7分瑞香的产物。

不然，不会出现这么张扬奔放的“勾人”异香。

这股轰轰烈烈的花香，放在一泡普通瑞香身上，也算恰如其分。

但出现在岩茶肉桂身上，这件事的性质就变了，属于是一种怪味。

就好比吃榴莲时闻出“榴莲味”不会让人出戏，但吃白米饭时吃出“榴莲味”能让人倒足胃口！

从A茶身上喝出B茶的味道，论性质，算胡乱混搭假冒。

这种摆错位置的“异香”实质并不难闻。

和下面列举的4种怪味/杂味/异味相比，已经算是小儿科。

《2》

一、返青味。

返青变质的岩茶，肯定会有返青味。

只不过，这股气味的浓重程度有别。

轻微返青的茶，估计只是汤感变薄，茶香转淡，还没有整体下滑到出现杂味的糟糕地步。

但随着返青问题加重，返青味也会随之加深。

之前喝过朋友送来的，一盒2017年的马头岩肉桂，山场真实与否已经无处验证，因为整泡茶的味道全变了。

刚一揭开盖子，愣是一股烂掉的菜叶子味。

如果没猜错，冲着这么高大上的层层包装，像俄罗斯套娃那样，泡袋里面再套了一层绵纸泡袋充当内衬。

这么严实的包装方法，里面的茶叶不至于受潮糟蹋成这副模样。

唯一的可能，应该是最初做茶时没做好。

做青走水不透，叶脉深处还藏有水汽，所以才导致整盒密封包装特别好的岩茶肉桂，后期也出现严重返青。

臭臭的青味，伴随着强烈⁠异味刺激，非常不好闻‪。

《3》

二、红茶味。

武夷岩茶的初制做青，要把握尺度。

因为，岩茶是半发酵茶。

做青发酵期间，不能太生，也不能太熟。

发酵不足，茶汤会带有生涩感，缺乏果香，香气不柔，哪怕后期强行将火功焙高，也会带有“夹生感”。

做青过熟，容易让做出来的成品，出现一股“红茶酵味”。

这股发酵过头的酵味，有些抽象难‫形容。

闻着是偏低沉的，类似发面团膨胀过头，撕开一角后，甚至伴有微酸。

这股发酵过头的“红茶酵味”对岩茶来说，属于严重工艺瑕疵。

后期即便焙火，也救不回来。

因为，发酵过头的岩茶，哪怕只是轻焙火，也是一股发红发暗的汤色，看着就不正常。

闻起来，茶香容易带杂味，花香、果香、焦糖香等系列茶香的清晰度都不高。

喝起来，更是不伦不类。

没有岩茶的筋骨，也没有红茶的鲜醇甜柔。

如果不知道内情，很多新手喝到这种汤色红，不苦涩，刺激度低的“岩茶”，反而会觉得这茶还不错。

实际上，汤感不醇，空留一股不正常的微酸微甜交织的“红茶酵味”，委实不算好茶。

《4》

三、焦糊味。

前个星期接触过一位新茶友，他分不清岩茶的焙火香和品种香。

起因是这样的。

一开始，他在私信里反映，为什么肉桂喝着就像烤焦了一样，还有这么多人前赴后继，非肉桂不喝？

这一听就不对劲。

不对啊，好端端的岩茶肉桂，怎么会出现这股怪味?

这背后，怕不是茶叶自身的问题。

因为，只有焙火不当，焙茶过头，内⁢在茶味物质严重焙焦之后的岩茶，才会因为活性尽失，出现这股焦糊味。

岩茶圈子里，有一部分新手被深深误导。

认为这股焙到焦的味道，就是岩茶圈内惯有的“肉桂味”，是品种特征。

背后的原因也很悲哀，因为很长一段时间内，他们接触到的岩茶肉桂就是如此。

一直以来喝到的肉桂都是焦糊味。

所以，焦糊味就是肉桂的品种特征。

假茅台喝多之后，遇到真的也会当成假。

被这种美其名曰“传统工艺”、“传统焙茶”焦味肉桂深深欺骗的新手，长期被这股高火病火茶虐过后，已经难分真假。

以至于，遇到正常火功的中火、轻火茶，反而觉得焙火不足，滋味不‎足，刺激性不够。

至此，只能深深叹息。

纠偏这种想法不难，只要你认清一个理——焙焦、焙糊的岩茶不论如何也别去
喝。

《5》

四、臭酸味‍。

岩茶酸味身上的故事有很多。

之前还见过一个长长的表格，有人特意做了汇总分类。

扫一眼过去，足足有大几十种不同的说法。

称岩茶酸味，有好坏之别。

好的有，果酸、微酸、酸香、梅子酸、果脯酸、发酵酸、陈年酸、新茶酸、武夷酸、苹果酸……

坏的有，酸涩、酸麻、酸馊、酸臭、沤酸、变质酸、歪酸……

总之，各种各样的名义看下来，已经让人忘了“酸”字该怎么写。

其实，出现在岩茶身上的酸味，远远没这么复杂。

哪怕处在特殊期的岩茶，酸味也不会成为茶味主旋律。

比如，新茶刚做出来那会儿，如果受到吐酸影响，揭盖闻着以及茶汤入口带有让人敏感的酸味。

但从中，依旧不失一泡好茶⁣的应有品质。

优质正岩茶的茶香清幽，香型多元，茶香馥郁，茶味饱满，汤醇水厚等特色，依旧稳稳占据上风。

当你发现一泡岩茶，“西风压倒东风”，酸味已经覆盖过一切‎。

从中尝不到任何好滋味。

那么，就别对它抱有过高期待了。

这么典型的酸味茶，要么是制茶发酵不当，要么是严重返青出酸。

不然，肯定不会呈现出这么可怕的状态。

《6》

好喝的岩茶，都是相似的。

香，清，甘，活。

这是清代梁章钜前辈给出的评价。

一泡岩茶的最高境界，在于“活”字。

麻花的个人理解，“活”含有活泛、灵活的‬意思。

顶级岩茶喝完后，能让人形成许多美妙遐想，回味层次丰富。

越细品，越细想，越往前回顾，越耐人寻味。

这种韵味层次，已经不如具体的香气好、茶味好、汤色清透、品质特征清晰、回甘生津能比拟了。

但糟糕劣质的烂茶，情况不同，总会在各个方面出bug。

单论气味，苦咖啡味、青味、酸味、闷味、水味、沤味、堆味、串味等，难以尽数。

当你闻到这么扫兴的怪味时，先听一句劝，少喝为妙。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。