依据茶叶加工原理、加工方法、茶叶品质，并参考贸易习惯，将茶分为两大部分十二大茶类，相对科学合理，既体现了茶叶制法的系统性，又体现了茶叶品质的系统性。中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六类，再加工茶分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶、茶饮料六类。

1.绿茶分类及特征

绿茶是我国产量最大、种类最多的茶类。按杀青方式不同, 可将绿茶分为四类：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶总的特征是清汤绿叶或者绿汤绿叶，但各类绿茶又都有自己的特色。

1.1炒青绿茶

条索紧结绿润，汤色绿亮，香气高鲜持久，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。包括眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等，珠茶：珠茶、雨茶、秀眉等，细嫩炒青：龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等。

1.2烘青绿茶

外形条索紧直、完整，显锋毫，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。包括普通烘青：闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等， 细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等。

1.3蒸青绿茶

干茶色泽深绿，茶汤浅绿，香气略带青气，茶汤苦涩味较重，叶底青绿。包括：滇真、川青、陕青等。

1.4晒青绿茶

以滇青为例。外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强。包括：煎茶、玉露等。

2.黄茶分类及特征

黄茶可分为黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等）、黄小茶（鹿苑茶、北港毛尖、沩山毛尖等）和黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）三类，总的品质特征是黄汤黄叶。

2.1君山银针

芽头肥壮挺直匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮；内质香气清鲜，汤色浅黄明亮，滋味清甜爽口。

2.2蒙顶黄芽

形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄；香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇。

2.3鹿苑茶

条索紧直略弯，显毫，色金黄；汤色杏黄，香幽味醇。

2.4霍山黄大茶

外形叶大梗长，梗叶相连，色泽黄褐鲜润；香气高爽有焦香似锅巴香，汤色深黄明亮，滋味浓厚。

3.白茶分类及特征

白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，总的品质特征是白毫明显。

3.1白毫银针

芽头肥壮，满披白毫，色泽灰绿；香气清淡，汤色浅杏黄明亮，滋味清鲜爽口。

3.2白牡丹

外形素雅自然，色泽灰绿；毫香高长，汤色黄亮，滋味鲜醇清甜。

4.青茶分类及特征

青茶又叫乌龙茶，主要分布在福建、广东和台湾，所以按地域可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

4.1闽北乌龙

外形条索紧结壮实，色泽乌褐或带墨绿，或带沙绿，或带青褐；花果香馥郁，清远悠长，滋味醇厚、滑润、甘爽。

4.2清香型铁观音

外形颗粒紧结重实，色泽翠绿油润；花香浓郁，汤色绿黄清澈明亮，滋味 醇和清甜，叶底肥厚柔软，黄绿明亮。

4.3传统型铁观音

外形颗粒紧结重实，内质香气具天然兰花香，汤色金黄明亮， 滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥厚柔软，绿叶红镶边。

4.4广东乌龙

条索状结匀整，色泽黄褐或灰褐，内质香气具花香，有蜜韵，滋味浓醇鲜爽。

台湾乌龙有包种（文山包种、冻顶乌龙）和乌龙（台湾铁观音、白毫乌龙）。

4.5乌龙文山包种

外形紧结呈条形状，整齐，墨绿油润；内质香气清新持久有自然花香，汤色蜜绿，滋味甘醇鲜爽。

4.6冻顶乌龙

外形颗粒紧结整齐，白毫显露，色泽翠绿有光泽；香气有自然花果香，汤色蜜黄，滋味醇厚甘润，回韵强。

4.7台湾铁观音

外形紧结卷曲成颗粒状，白意显露，色褐油润；香气浓带坚果香，汤色呈琥珀色，滋味浓厚甘滑，收敛性强；叶底淡褐嫩柔，芽叶成朵。

4.8白毫乌龙

外形芽毫肥壮，白毫显露，色泽鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；香气具熟果香和蜂蜜香，汤色呈深琥珀色，滋味圆滑醇和，叶底淡褐有红边。

5.红茶分类及特征

红茶可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类，总的特征是红汤红叶。

5.1工夫红茶

条索细紧匀齐，色泽乌润；内质、汤色、叶底红艳明亮，香气鲜甜，滋味甜醇。

5.2小种红茶

条索肥壮，紧结圆直，色泽褐红润泽；汤色深红，香气高爽、有纯松烟香，滋味浓而爽口，活泼甘甜，似桂圆汤味。

5.3红碎茶

大叶种——颗粒紧结重实，有金毫，色泽乌润或红棕，香气高，汤色红艳，滋味浓强鲜爽；中小叶种——颗粒紧实，色泽乌润或棕褐，香气高鲜，汤色尚红亮，滋味欠浓强。

6.黑茶分类及特征

黑茶主要产于云南、湖南、湖北和四川，以云南的普洱茶和湖南的千两茶最为有名，主要特色是有陈香。

6.1普洱茶

干茶色泽褐红，呈猪肝色；内质、汤色红浓明亮，具独特陈香，滋味醇厚回甜。

6.2千两茶

外表古朴，形如树干，采用花格篾篓捆箍包装，成茶结构紧密坚实，色泽黑润油亮；汤色红黄明净，滋味醇厚，口感纯正，常有篆叶、竹黄、糯米香气，热饮略带红糖姜味，凉饮却有甜润之感。