秋季泡茶有讲究，这些禁忌你了解吗？
发表时间: 2019-09-24 20:53
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
天热贪冰水，天寒围暖炉。
季节到了，食物也仿佛自发地进行调整——
街边小摊的冰柜开始往回收，里边层层叠叠的雪糕换成了速冻包装的饺子。
清热消暑的绿豆汤，不再是午后的点心。
就连切好的瓜果，深夜拎起一片咬下，都被微凉的果肉冰透了唇齿。
畏寒，寻暖，是人类的本能。
被天气逼得生冷的体温，需要发烫温暖的食物。
一锅热乎乎的汤，便是不错的选择。
嫩绿清脆的白茶切丝，与骨汤缠缠绵绵地炖，“你中有我，我中有你”。
砂锅中小火沸腾的汤舀出，白茶汤绿白交织，热腾腾的烟气冒出来。
抿一口，绵软的菜丝与清甜的汤化在舌尖，汤水微烫，却妥帖。
热汤热饮，能让微凉的手足都泛起暖意。
故而，此时泡茶，白瓷盖碗比起煮茶壶，似乎显得不够有诱惑力——
沸腾的茶汤，柔软的汤感，暖烘烘的美妙感受。
煮茶，确实是秋冬的最好驱寒利器。
但秋寒煮茶，却不是随意煮了了事，它的忌讳，你可知？
《2》
煮茶，选好水
茶与水的相遇，诞生了茶汤。
但，对着一杯好茶，人们往往只在乎茶叶的品质，却忽略了水的存在。
不少茶友，斥重金买茶。
再看看他们泡茶用的水——从厨房水龙头接来的自来水。
自来水泡好茶，真真是明珠暗投！
水之于茶，作用极大！
张大复，便曾在《梅花草堂笔谈》中，如此解释茶与水的关系：
“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
古时候的人们喝茶，选水的讲究，可比现在繁琐许多。
《红楼梦》中泡茶的水，便出现过旧年蠲的雨水、梅花上的雪……
古时候的雨雪，乃“天水”，取的是它的纯净无暇。
而即使不用“天水”，文人墨客为了泡茶的水，也是跑遍了山川河流。
早在陆羽的《茶经》，便将泡茶的水做了个排行——
“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”
但如今，天水、山水、江水，都或多或少受到了科技发展的影响——污染。
因此，现代泡茶，有用自来水的，也有用矿泉水的，更有用纯净水的。
在这三种垂手可得的水中，自来水和矿泉水，对茶性的激发有阻碍！
矿泉水和自来水，前者比较洁净，但水中饱含矿物质。
后者，则是经过自来水厂加工、沉淀的水，水中洋溢着“净水”的化学物质。
矿物质和化学物质，都不是稳定的物质。
它们的存在，容易与茶叶中的丰厚内质发生反应。
然而，内质一旦被剥夺，茶汤的滋味便欠缺，滋味变的单薄寡淡。
矿泉水或自来水泡茶，它们的矿物质和化学物质剥夺了茶汤的滋味。
茶汤的滋味、香气，都受到波折。
届时，即使是品质再好的茶，都难以展示它应有的滋味和香气。
因此，无论是煮茶还是泡茶，水质的选择，和茶叶的品质一样重要。
对于日常煮茶，纯净水，就很不错。
纯净水不偏不倚，既不会影响茶汤的滋味，也不会干涉茶香的发挥。
煮茶，必须从水质出发，选好水！
《3》
煮茶，选好煮茶壶！
选好茶，选好水，煮茶还需一把趁手的煮茶壶。
许次纾在《茶疏》中曾指出：
“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”
不难得知，煮茶壶的材质不同，同样会悄然茶汤的滋味。
若是选择出错，精心挑选好茶好水的努力，同样付诸东流。
如今的市场是，煮茶壶的材质繁多——
以金属制的 煮茶壶，就有银壶、铜壶、铁壶等，此外，更有陶壶、玻璃壶。
用金属制的水壶煮水，需要选择稳定金属。
金属中的金属离子，与矿物质和化学物质一般，容易影响茶叶的内物质。
煮茶壶煮茶，不稳定的金属离子，很容易随着升高的水温融入清水。
此时，金属离子与茶叶中的物质交融，剥夺一杯好茶的风味。
因此，若是选用金属制的煮茶壶，可以选择性质较为稳定的银壶和不锈钢茶壶。
银，本身的性质便比较稳定，而不锈钢材质，表面拥有致密的铬氧化薄膜。
它们的材质，不会对茶汤造成不好的影响。
但银壶的价格较贵，性价比不高。
在不在乎附加值的情况下，不锈钢茶壶便足用。
而金属制水壶中的铜壶和铁壶，它们会在煮茶的过程中释放出些许铜、铁离子。
出于谨慎的选择，煮茶，铜壶和铁壶当是次选。
尤其，铁壶铜壶很容易腐蚀，在养护上面需要付出加多的心思。
否则，茶壶生锈，煮茶滋味必然受到不好的影响。
金属制的茶壶说罢，余下的玻璃水壶和陶壶，都适用于煮茶！
陶壶和玻璃壶，材质稳定，没有多余的物质析出。
选用这两种材质煮茶，既不会影响水质，也不会干扰茶香。
其中，玻璃茶壶能更完整的表现出茶汤的风貌。
陶壶，则让茶汤的滋味更加柔软滑润。
但这两种材质都较为脆弱，使用时需要细心精心。
煮茶，离不开茶壶。
选好茶壶，才能茶叶和清水，迎来一次恰到好处的相逢。
《4》
煮茶，选好老白茶！
水、茶壶、这些煮茶的配角，早已粉墨登场。
紧接着，便是煮茶的主角——白茶。
白茶，经得起长时间的储存，因此，它有新老白茶之分。
其中，刚制好不满一年的为新白茶，制好三年及以上的为老白茶。
煮茶，该选哪种年份的茶？
这是煮茶的重点——煮茶，只能选择陈白茶或老白茶！
从新白茶到老白茶的过程中，白茶在酶物质的作用下不停陈化、蜕变。
每一年的白茶，它的内物质都在发生悄无声息的改变。
对于新白茶，煮茶这种方式，着实不合适——
它的内质物过于丰厚而活泼，当新白茶遇见沸水，内物质一触即发。
此时，内物质中主导苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱，最是冲动。
当它们在煮茶壶中徜徉，不出片刻，便会将茶汤的滋味浸染得十分苦涩。
新白茶煮茶，茶汤苦且涩。
煮出的茶汤不伦不类，没有盖碗冲泡时鲜爽的风情，更没有煮茶应有的甘润滋味。
用煮茶壶煮新白茶，既浪费了优质的新白茶，又让煮茶时的用心“竹篮打水”。
能对上煮茶壶的，只有足够成熟的陈白茶和老白茶。
陈化一二年的陈白茶，和陈化三年以上的老白茶，有一个共同的特性——
它们的咖啡碱和茶多酚，已经在酶促作用下转化消耗一部分。
因此，陈白茶和老白茶中，苦涩的物质远远少于新白茶时期。
再加上它们在陈化的过程中转化出新生的络合物，能够包裹余下的苦涩物质。
此时，茶汤的苦涩物质，已经在陈白茶和老白茶的手段下化为“绕指柔”。
即使对上煮茶的方式，陈老白茶也全然不惧。
倒不如说，煮茶，更能激发它们的丰厚内质。
取2.5-3g干茶，搭配300-400ml的清水。
静候水沸，投茶，等到茶汤再沸，关火，等待15秒。
茶叶中新生的黄酮类物质、茶氨酸和茶多糖、果胶物质尽数融入茶汤。
清润、甘醇，稠滑，茶汤渐渐成型。
陈香和药香纷至沓来，妥帖温和。
汤水如此甜润，饱满地盈润口腔，像蜜，却比蜜更清，如糖浆，却更有五分甘醇。
清香入喉，回甘绵绵。
煮茶，错选新白茶，只能得到一杯苦涩。
选好老白茶，方能感受甘润茶汤的风情！
《5》
秋寒煮茶，煮一壶温热。
让性温的老白茶驱寒，让温暖的茶汤暖身。
老白茶的药性，更成为秋冬季节的一层妥帖的保护。
避开风寒，温养身体。
因此，驱寒的时候，莫要让水质、茶壶、茶叶的错选，耽搁了茶汤的滋味。
记好煮茶的要点，选好水、选好茶。
琴丝香饼伴生涯,灯火看儿夜煮茶。
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